The Determination of Shelf Life and Some Nutritional Components of Catfish (Clarias lazera) After Hot Smoking

إقبال أحمد; حواء  آدم; كلثوم محمد

doi:10.59743/jmset.v2i1.111

المؤلفون

إقبال أحمد قسم الموارد البحرية، كلية الموارد الطبيعية، جامعة عمر المختار، البيضاء، ليبيا
حواء آدم وزارة الثروة الحيوانية والسمكية، الخرطوم، السودان.
كلثوم محمد وزارة الثروة الحيوانية والسمكية، الخرطوم، السودان.

DOI:

https://doi.org/10.59743/jmset.v2i1.111

الكلمات المفتاحية:

التدخين الساخن، مدى الصلاحية، مكون التغذية

الملخص

تم تحديد التغيرات في جودة سمك السلور(Clarias lazera) بعد عملية التدخين الساخن وخلال فترة تخزينه مبرداً عند (4^oم±1). كما وأجريت التحاليل الكيميائية الحسية والميكروبيولوجية للعينات بعد عملية التجميد لاختبار مدى صلاحيته وجودته. لقد تم الحصول على فروقات معنوية (p<0.05) في التركيب الكيميائي لكلا من السمك الطازج والمدخن. حيث أن عملية التدخين العملية قللت كل من محتوى الرطوبة وقسمة الأسس الهيدروجيني بينما زادت كمية البروتين الخام، والدهون الخام، والرماد. خلال عملية التخزين عند درجة حرارة 4^oم±1 فإن مستويات البروتين الكلية والرماد وقيمة الأس الهيدروجيني ازدادت بشكل معنوي (p<0.05)، بينما محتويات الرطوبة والدهون الخام الكلية تناقصت بشكل معنوي (p<0.05) . كما أن نتائج التحليل الميكروبيولوجي أشارت إلى أن تقنيات التدخين تقلل من محتوى الميكروبات بالأسماك، العدد الكلي للبكتيريا القابلة للنمو (TVC) بالأسماك الطازجة كمادة خام وصلت إلى 19.6×⁶10cfu/g . بينما بعد عملية التدخين فإن قراءات TVC سُجلت عند 3.2×⁶10 cfu/g والعضويات الدقيقة الممرضة (E. coli) سُجل عددها عند 3.8×⁶10 cfu/g، بينما Salmonella spp و Staphylococcus aureus لم يُسجل لهما أي قراءات في عينات الأسماك. كما لم يتم تسجيل أي قراءة للخميرة في العينات الطازجة أو المدخنة. خلال عملية التخزين عند درجة حرارة 4^oم فإن هناك زيادة ضئيلة في الحمل الميكروبي لأسماك السلور المدخنة، حيث وُجدت E. coli و Salmonella spp بكمية متزايدة بينما لا يوجد أي أثر لــــــ Staphylococcus aureus. الجدير بالذكر فإن التقييم الحسي لعينات الأسماك المدخنة أشارت إلى أن جودة أسماك السلور المدخنة سوف تبقى مقبولة حتى 28 يوم بعد تدخينها مادامت محفوظة تحت ظروف التجميد.

المراجع

Afolbi, O.A., Omosole A.A., and Olusegun L.O. (1984). Quality changes of Nigerian traditionally processed freshwater fish species. I. Nutritive and organoleptic changes. J. Food Technol., 19: 333-340.

Anonymous (1992). Retail Packaging of fish and fishery products. Info fish Technical Handbook 5. Kuala Lumpur, Malaysia.

AOAC (1995). Official Methods of Analysis, 16th edition, Association of Official Analytical Chemist, Arlington, VA.

Bhuiyan A.K.M., Ratnayake W.M.N., and Ackman R.G. (1986). Effect of smoking on the proximate composition of Atlantic mackerel (Scomber scombrus). Journal of Food Science, 51: 327-329.

Bilgin S., Unlusayin M., Izci L., and Gunlu A. (2008). The determination of the shelf life and some nutritional components of gilthead seabream (Sparus aurata L., 1758) after cold and hot smoking. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 32(1): 49-56.

Cardinal M., Knockaert C., Torrissen O., Sigurgisladottir S., Morkore T., Thomassen M., and Vallet J.L. (2001). Relation of smoking parameters to the yield, color and sensory quality of smoked Atlantic salmon (Salmo salar). Food Res. Int., 34: 537-550

Clucas I.J., and Sutcliffe P.J. (1981). An Introduction to Fish Handling and Processing. (Part 2), Tropical Products Institute, 56/62 (LONDON) Gray’s Inn Road, London. WCI & SLV Overseas Development Administration G., 143: 69-79.

Connel J.J., (1985). Fish muscle protein. In Recent Advance in Food Sciences. Vol. 1, Editor: Hawthorn J., and Leitch J.M. Butterworths, London.

Doe P.E. (1998). Fish Drying and Smoking Production and Quality. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster, Pennsylvania.

Duyar H.A., Erdem M.E., Samsun S., and Kalayci F. (2008). The Effects of the Different Woods of Hot- Smoking Vacuum Packed Atlantic Bonito (Sarda sarda) Stored at 4°C. Journal of Animal and Veterinary Advances, 7: 1117-1122.

Egbal O.A., Hawa T.A., and Kalthom E.M. (2013). Investigating the Quality Changes of Hot Smoked Clarias lazera at Refrigerated Temperature (5°C±1). Journal of Agriculture and Food Sciences, 1(2): 14-20. Jour

Egbal O., Mohammed E., Regiah A., Hana M., and Asgad A. (2010). Investigation the Quality Change of Raw and Hot Smoked Oreochromis niloticus and Clarias lazera. Pakistan Journal of Nutrition, 5: 481-484.

Foline, O. F., Rachael, A. M., Iyabo, B. E and Fidelis, A. E. (2011). Proximate composition of catfish (Clarias gariepinus) smoked in Nigerian stored products research institute. International Journal of Fisheries and Aquaculture 3(5): 96-98.

Harrigan W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd edition. London Academic Press.

ICMSF (International Commission on Microbiological Specification for Foods) (1986). Microorganisms in Foods 2, Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specifications, 2nd edition, Oxford: Blackwell Science.

Kiin-Kabari D.B., Barimalaa I.S., Achinewhu S.C., and Adeniji T.A. (2011). Effect of extracts from three indigenous species on the chemical stability of smoke-dried catfish (Clarias lezera) during storage. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition & Development, 11(6): 5335-5343.

Kumolu J.C.A., Aladetohun N.F., and Ndimele P.E. (2010). The effects of smoking on the nutritional qualities and shelf-life of Clarias gariepinus (BURCHELL 1822). African Journal of biotechnology, 9: 073-076.

Lidström M., Nevas M., Hielm S., Lahteenmaki L., Peck M.W., and Korkeala H. (2003). Thermal inactivation of nonproteolytic Clostridium botulinum type E spores in model fish media and in vacuum – packaged hot smoked fish products. Appl. Environ. Microbiol., 69(7): 4029-4036.

Nickelson R.I., McCarthy S., and Finne G. (2001). Fish, crustaceans and precooked Sea foods. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th edition, Downes F.P, and Ito K. (Eds.). American Public Health Association, Washington, DC.

Ramazan E., and Oğuz S.K. (2009). The effect of package types and storage period on characteristics of Tinca tinca. African Journal of Food Science, 3: 361-364.

Turan H., Sonmez G., Celik M.Y., and Kaya Y. (2007). Effects of different salting process on the storage quality of Mediterranean Mussel (Mytilus galloprovincialis.L). Journal of Muscle Food, 18(4): 380-390.

Unlusayin M., Kaleli S., and Gulyavuz H. (2001). The determination of flesh productivity and protein components of some fish species after hot smoking. J. Sci. Food Agr., 81: 661-664.

Vasiliadou S., Ambrosiadis I., Vareltzis K., Fletouris D., and Gavriilidou I. (2005). Effect of smoking on quality parameters of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata L.) and sensory attributes of the smoked product. Eur. Food Res. Technol., 221: 232-236.

Ward A.R. (1995). Fish smoking in the tropics: A Review. Trop. Sci., 35: 103–112

Yohanna J., Fulani A.U., and Akaama W. (2011). Prospects for adaptable technological innovation in fresh fish processing and storage in rural area of Domal L. G. A. of Nasarwa a state. Journal of Agricultural Science, 3(3): 282-286.